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桂林米粉是否发源兴安兴安“桂林米粉论坛”起

  4月11日,兴安将于五一黄金周举办首届“桂林米粉节”的消息在桂林多家媒体披露后,引起市民不小的反应响。一些市民第一个反应就是:兴安怎么搞起“桂林米粉节”来了?而兴安方面,却打出“桂林米粉,魅力兴安”的牌子,并明确表示,桂林米粉发源于兴安。

  因此,兴安方就认为,兴安完全有理由有资格来举办“桂林米粉节”。4月10日,兴安方面在桂林举行了举办“桂林米粉节”的新闻发布会,紧接着11日就在兴安水街举行“桂林米粉论坛”。参加人员有来自桂林的饮食专家、文化界人士、桂林米粉老板,有兴安本土文化旅游界精英等近二百人。

  以兴安文化科技人士为首的一派经过考究认为,桂林米粉源头在兴安。而以一部分桂林文化人为一派的认为,桂林米粉源头就在桂林。另一部分人,属“中间派”,认为说不太清楚,双方都有道理。

  在兴安,研究桂林米粉的人不少,尽管各人进入的角度不完全相同,可是“米粉与灵渠”有关,是他们共同得出的结论。

  老科技工作者吴海星老人认为,桂林米粉发明于秦始皇修灵渠之时。灵渠修通了以后,米粉随漓江传到桂林,随湘江传到北方。接着,吴老从当年修筑灵渠时的环境条件、古藉记载,以及古代米粉与现代米粉的相似性进行了论证。

  他说,秦始皇29年(公元前218年),秦军在久攻桂林不下、粮食供给十分困难的情况下,派出负责粮食供给的监军史禄,率军征集民工修凿一条能南下勾通北方和桂林的、可运兵运粮的人工运河。

  修凿运河是一项艰难的工程,而粮食的供给是困难中的困难。修凿大军只得就地取粮。而那些修凿运河的民工和士卒绝大部分是北方人,只吃面食,对于当时南方只出产的既粗糙又难下咽的红糙米,一点不习惯。怎么办?秦军中就有人动起了脑筋,把红糙米加工成面条状。虽然不是真正的面条,但有了面条的形状,胃口就打开了。加上,经过加工,红糙米也变得“细滑”了。秦军把它称为“飧”。也就是最早的“米粉”。

  秦人是如何制作和享用“飧”的呢?吴老搬出北魏高阳太守贾思勰的《齐民要术》来。贾思勰说,古人制作“飧”时,先将红糙米加蒿叶和盐一起混合舂成白米,反复用热水浸淘,炊成饭后捣碎过细筛,压成粉条状晒干。这与现代人手工制做米粉的工序基本是相同的。古人在吃“飧”饭时,先调好一碗浆,并调到酸甜适度,然后将“飧”下到浆里食用。

  吴老认为,秦人这碗“酸甜适度”的浆里其实就是卤水。卤水一是当调料,二是当治疗士兵水土不服的中药用。

  接下来,兴安县物价局局长、原县志办主任刘建新、退休老教师、对米粉文化有研究的罗文玉、蒋太福,原兴安文化馆老馆长唐民中等,也表达了与吴海星差不多的观点。

  回到桂林后,记者联系了有“怪才”之称的桂林作家姚古。姚古对桂林米粉的研究也很深入,他曾开过桂林米粉培训班,作词谱曲了《桂林米粉歌》。他在给记者的书面稿里,写道:桂林米粉始于秦,盛于清,衰于“文革”,活于“开放”。因为桂林的城建格局,到了宋,已基本定形,人们安居乐业,民以食为天。桂林米粉逐渐成为桂林人的主食之一。到了清,桂林米粉经过会仙斋、轩荣斋、易荣斋在营销质量上“三斋打擂”,把桂林米粉发挥到了极致。

  姚古认为,秦军伙夫是根据西北“合落面”的制作原理发明米粉的。秦始皇统一南方后,到汉元鼎六年建始安县(桂林城前身),大量北方移民迁徙到桂林,其中包括许多像诸葛亮、韩信、陶渊明、李世民、越匡胤等历史名人的后裔。这些北方移民来到桂林,把米粉叫成“米面”,这种称谓一直延续到抗战桂林大疏散。

  广西桂林商贸旅游技工学校副校长、高级讲师、广西烹饪学科带头人谭德祥,没有从正面论证桂林米粉的发源地,而是紧紧抓住桂林米粉与北方面条的密切关系展开讨论。

  谭德祥觉得桂林米粉与北方人吃的“合落面”(也可称“河漏面”、“河捞面”等)有相似性。从所查到的资料看,“合落面”应该是最早指的山西民间的“压合落”,它既是一种面的品种,也是指制作这种面食的一种方法甚至工具。据清代《阳曲县志》记载,“合落面”距今已有1500年左右的历史。而要说秦军发明米粉是依据“合落面”,是缺少有力证据的。因为秦代距今已2200多年。当然,《阳曲县志》只是至今能查到的最早记载“合落面”的资料,并不能完全说明,“合落面”距今只有1500年,也许其产生的年代在秦始皇年代之前。

  几年前,中国科学院考古研究所的李厚源博士带领的考古队,在位于青海的拉加考古遗址(这是一个石器时代的遗址)中发掘一个倒盖着的碗状物。翻过来看,发现竟是一碗面条。这些面条很细,直径大约0.3厘米,长约50厘米,颜色发黄,与今天的拉面很相似,而且很像是手工拉抻出来的。经过化验,这些面条不是面粉做的,而是用小米做成的。可以推测,古代的黄土高原,早期的基本粮食作物主要是依赖小米的。

  这个资料文献发表在2006年2月英国《自然》杂志上,英国《泰晤士报》进行了转载。李博士的考古发现说明,中国是面条的发源地,而不是早先国内外一些资料声称的面条是意大利人和阿拉伯人发明的,也不是元朝时期来到中国的意大利马可.波罗带来的。

  由此可证,中国早在四千多年,河西走廊及西北一带的民间就掌握了制作面条技术。桂林米粉的产生,非常可能受到面条制作技术的影响。

  另外,追寻山西民间制作“合落面”的足迹,还可以发现一个有趣的现象,那就是山西卡洽、卡子、屯留、壶关一带人,从古至今吃的“合落面”,其卤汁有点类似桂林米粉的“卤水”。“合落面”浇卤汁中有桂皮,花椒、胡椒、葱、姜、酱油等配料,卤汁又是长时间煨炖而成的汤卤。吃时是加少许汤卤、菜末、醋一起拌着吃的。桂林米粉中特别要用到“桂皮”,做卤水时煨炖时间长,有的长到8-12个小时。

  单从吃法上,也可以看出桂林米粉与“合落面”有传承关系。至于说到米粉发源地在兴安却缺乏有力的证据。

  桂林米粉发源于何时何地?不才以为,桂林米粉发源于市区甲山乡敦睦村(又叫睦邻里),它的时间约莫在清末民初时期,翻开有关桂林的有关的历史文献,从未发现清末民初之前提到过桂林米粉,如果在此之前有桂林米粉的话,绝对逃不过所有史家和文学家的笔触。姚古先生等人说桂林米粉是秦始皇派军队修灵渠的时候产生的,不才请他拿出证据来,他说是传说。可是,传说不是无中生有,而是当地流传久远的民间故事,虽然夸张变形,不是真实发生的事,但是民间传说是有述说者和流传地域的,传说反映出来的当地文化精神和道德指向,是真实而生动的,绝非主观创作所能达到。早在1990年6月,桂林市为了弘扬饮食文化,提升桂林传统风味整体水平,迎接当年9月在桂林举行的“西南五省(区)美食节”,市财委和《桂林日报》、桂林电视台等十多家单位联合举办了“桂林优秀米粉店家评比”。笔者作为此次活动的评委和宣委之一,花了一个多月时间走访了许多米粉店家,采访了许多“老商业”,并考察了桂林米粉的发源地。市商业局商业科的董科长确认了我得出的“桂林米粉发源于敦睦村”之说。在那里,笔者收集到了这样一个民间故事--很久很久以前,漓江边有个摆渡的后生名叫睦哥,他家境贫寒,为人忠厚,心地善良,守着个年老多病的母亲度日。他见到桃花江边的两个村子,为祖辈结下的冤仇械斗不已,非常痛心,劝说多次,终因人微言轻,无济于事。一天中午,他正准备栓好船回家吃饭,忽然看见一只凶猛的鱼鹰从空中俯冲下来,眨眼功夫,叼起江中的一条鲤鱼正要腾空,说时迟那时快,睦哥将鱼叉掷向鱼鹰。鱼鹰死了,鲤鱼获救。睦哥捞起鱼叉正要离去,却见鲤鱼竖着身子,连连鞠躬说:“大哥!大哥!我是龙王的小女,大恩不言谢,我要报答你!说吧,大哥,有什么需要我帮的?”睦哥就说:“第一,我娘有病,你能医好她么?第二,千年积怨,你能化解么?”鲤鱼问了清楚,说:“这都有办法!”边说边拔下身上的鲤鱼须来,送给他后,如此这般叮嘱交代了一番。

  睦哥捧着鲤鱼须回到家中,照着鲤鱼吩咐的方法把米磨成了浆,然后又榨成了粉,蒸熟了一揭开锅,雪白晶亮,香气扑鼻,他赶忙盛了一碗给老娘吃。老娘连吃三碗,吃得眉开眼笑,精神抖擞,似乎年轻了许多。这香气啊,香了好几十里,附近村里的人闻香而来:“什么东西这么香啊,香得要命!”睦哥随口答:“米粉。”“啊?米粉?从来没听过啊,快告诉我们制作方法。”“莫着急,大家先尝尝味道。”睦哥夹起米粉让众人吃。众人吃了,说:“硬是好吃,神仙蟠桃也比不过,教我们做啊!”睦哥的目光在众人前扫来扫去,说:“这倒不难,不过要依我一件事情。”“莫说一件,十件八件也依得。”睦哥说:“那好,你们桃花江边这两个相邻的村子,要和睦相处,不能老是打来打去了!答应这个,我就教你们做米粉。”两个村子的人,你望我,我望你,怪啊,都没有注意到仇家在场,光留意吃米粉了。大家低头默想,是啊,械斗没完没了,死了人,荒了田地,两败俱伤,狗屁不值,该结束这种愚蠢行为了。于是他们纷纷点头:“睦哥,难得你一片苦心,我们答应你,不再械斗了。”睦哥说:“那好,口说无凭,要搞个仪式,立下字据。”第二天,两个村子的男女老少都来了,睦哥照着鲤鱼传授的方法,教众人做了米粉,加入了香料,然后请两村的众人来吃米粉宴,摆下了100多桌。入席前,两村的族长相对跪拜,喝下血酒,指天为誓:“从今以后,世代友好,永不争斗!”他们盟誓完毕,立下字据,睦哥拿了出示众乡亲。

  后来,在睦哥的建议下,这两个村子并成了一个村,取名“睦邻里”,又叫“敦睦村”,就是敦促和睦的意思啦。睦哥抖落全身的技艺传授米粉制作方法,方圆几十里的人都慕名而来,学习制作米粉,渐渐桂林许多地方都有人制作米粉了。

  如今,你到桂林市甲山乡的敦睦村去,还可以看到村头路边躺着蹲着一些破损的压榨米粉的坠榨石。它们班驳的身影,令人默默追忆桂林米粉悠远的历史。(反方作者为桂林作家王布衣,他曾写作长篇纪实文学《桂林米粉》,并引起较大反响)

  细心的读者都会注意到,关于桂林米粉起源地的争论,无论是正方还是反方,都没有拿出最能服人的证据。双方所列证据只是“旁证”。不过,有一点是可以肯定的,那就是桂林米粉发源于岭南。岭南是一个相对较大的地域,其中包括兴安,也包括桂林市区。从大一点范围说,不管米粉发源在兴安还是桂林市区,都是在大桂林圈内。

  亲爱的读者,如果你对米粉起源也有自己独特的研究和发现,请把你的研究成果写成文字,寄给桂林晚报,供广大读者分享或讨论。

  其实如何捍卫和发展我们的米粉品牌,是摆在我们面前的一个重要工作。在当天的桂林米粉论坛上,一些人就米粉的发展方向、花色品种、卫生条件、走向全国等问题进行了探讨。

  桂林福星米粉老板龚自华在发言中说,6年前他有连锁店十几家,现在缩减为6家,目的就是在米粉品质和环境上投入更多的精力和财力。日头火桂林米粉连锁店老板温耋周则说,卤菜是桂林米粉的魂,不管米粉将来如何发展,卤菜这个魂绝不能丢。温老板计划以高起点大手笔花两年时间做出规模做出档次,形成米粉产业化。不难看出,桂林米粉既是著名小吃,也能登得大雅之堂,桂林米粉已深深植入几百万桂林人的骨髓。


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